Entender esa composición es comprender claramente ese mestizaje del cual formamos parte. Probar su sabor es probar una parte de nuestra historia. Por eso, más que un platillo, es un símbolo.
En su sabor no solo encontramos la esencia histórica; en el mole podemos encontrar la manera más profunda de entender quiénes somos como cultura.
Cuando degustamos un mole, se activa esa memoria colectiva; no es solo probar una salsa espesa, es traer al presente muchos recuerdos que ni siquiera son nuestros, pero que hoy podemos disfrutar. El olor a los chiles tostados, a la canela y el chocolate te conecta con esos grandes momentos que solemos celebrar con nuestros seres queridos. Ese sabor guarda el calendario emocional de nuestro México.
Su sabor es el claro ejemplo de lo que es el mestizaje sin palabras; es una contradicción armónica, es el encuentro de lo dulce y lo picoso, de lo indígena y lo español. Ningún libro podría explicar lo que el paladar entiende antes que nuestra cabeza. Nos dice: “México es una mezcla, y la mezcla funciona y se hace tradición”.
En México, el sabor marca territorio e identidad; cada región defiende su mole como defiende su acento. El poblano es espeso y agridulce. Al mole oaxaqueño lo identificamos negro; es ahumado y complejo, y el verde es herbal. Cuando pruebas el mole poblano original de estas tierras, no solo ubicas a Puebla geográficamente. La ubicas culturalmente como tradicional, con esencia y orgullosa de su historia barroca.
El proceso de mole va más allá de sus ingredientes molidos a mano; nos enseña que en México lo importante toma tiempo, se hace en comunidad y se comparte con amigos y familiares. El mole no es una comida rápida, es un ritual sagrado para quienes gustan de la cocina tradicional mexicana.
El mole forma parte de la gastronomía de nuestro país, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010. Al ser uno de los platillos más emblemáticos, el mole sintetiza, además de la diversidad de ingredientes, las técnicas ancestrales y el mestizaje cultural que México aportó para este reconocimiento mundial.
¿Por qué siempre asociamos al mole con Puebla?
Al hablar del origen histórico del mole, la versión más difundida que podemos encontrar lo ubica en el Convento de Santa Rosa de Lima, hoy Museo de Arte Popular de Puebla, en donde Sor Andrea de la Asunción preparó por primera vez este platillo para agasajar a un virrey.
La leyenda cuenta que, al ver la mezcla de chiles y chocolate, exclamó “que muela”, dando origen al nombre.
En la actualidad no es un plato de museo, es un platillo típico que podemos encontrar en una fonda, en las ferias de pueblo y en los hogares mexicanos de todos los estratos sociales. El mole hay que servirlo caliente sobre algún tipo de carne y no puede faltar el toque final, una espolvoreada de ajonjolí tostado.
Cada vez que el mole baña un trozo de pollo, ocurre algo más grande que una comida: una cultura se reafirma.
Defender el mole auténtico no es una terquedad gastronómica. Es defender una identidad, es celebrar nuestras tradiciones en los mejores momentos.
– Jesús Medina-Torreroz –