Pero ¿Qué es el alfeñique? Comúnmente les decimos figuritas de azúcar o calaveritas y las hemos visto sobre todo en la temporada de día de muertos, adornando y dando colorido a los altares.

El alfeñique es un dulce tradicional mexicano elaborado a partir de una pasta de azúcar pura de caña, cocida, estirada y moldeada a mano por maestros artesanos. Con esta pasta se crean verdaderas obras de arte, las icónicas calaveritas, animalitos, frutas en miniatura y angelitos que llenan de color todos los alteres del Día de Muertos en nuestro país. 

Un dulce con alma mestiza

De origen hispano-árabe, el alfeñique llegó a América durante la Colonia. Su nombre proviene del árabe al-fanid, el arte de trabajar el azúcar, una técnica refinada que los españoles heredaron de los árabes y trajeron al Nuevo Mundo. En gran parte de Hispanoamérica adoptó formas alargadas y retorcidas, pero fue en México donde alcanzó su máxima expresión artística. Aquí se volvió un fenómeno sincrético. Mucho antes de la llegada del azúcar, en el México prehispánico ya se modelaban cráneos y deidades con una pasta de amaranto, pepita de calabaza y miel de maguey y maíz para ofrendar a los muertos. Cuando los frailes vieron aquella destreza en los conventos, compartieron la técnica europea del azúcar. De ese encuentro entre el amaranto y la caña, entre el comal y el convento, entre la sensibilidad indígena frente a la muerte y el colorido europeo nació el alfeñique mexicano. 

La tradición marca regalar calaveras de azúcar con el nombre de familiares y amigos en la frente, como un recordatorio lúdico y afectuoso de que la muerte es parte de nuestras vidas y un homenaje a los que se han ido. Más que una golosina, el alfeñique es un objeto artístico complejo que concentra aromas, texturas, sabores y muchos colores. En cada pieza se sintetiza el refinado gusto popular que se ha decantado a lo largo de cinco siglos de historia mexicana.

El alfeñique en México

Un mismo dulce y mil formas de apreciarlo, aunque el alfeñique se disfruta en todo el país, cada estado lo ha reinterpretado con técnicas, ingredientes y formas propias. 

En Puebla el alfeñique se trabaja como un mazapán fino. Se elabora con almendra, cacahuate o pepita de calabaza molida, azúcar y huevo, y se moldea en forma de calaveras, cajitas de muerto y pequeños sepulcros. Era tan apreciado que dio nombre a uno de los iconos de la ciudad: el Museo Regional Casa del Alfeñique, una mansión barroca que, cuenta la leyenda, fue construida como regalo de bodas para una novia que pidió “una casa de dulce blanco”.

En Oaxaca el alfeñique es más etéreo. Las figuras de calaveritas, coronas, cruces y muertitos se hacen con azúcar cristalizado, huecas y con un corazón de miel. Al morderlas, crujen y liberan el dulzor. 

En el Estado de México, Toluca, es reconocida como la capital nacional del alfeñique. En este municipio el oficio es monumental: se elaboran piezas de gran formato, ataúdes, carrozas con la muerte, venados, borregos, angelitos, frutas y las clásicas calaveras en dos pastas: la blanca de azúcar y la de almendra. La receta toluqueña incorpora grenetina y clara de huevo para dar firmeza y brillo. Cada año, desde 1989, la ciudad celebra la Feria y Festival Cultural del Alfeñique, donde cientos de artesanos mexiquenses exponen su trabajo, un saber que se transmite de generación en generación y que sigue definiendo la identidad de la capital del estado. 

En Guanajuato también se vive la tradición con su propia Feria del Alfeñique en torno al Día de Muertos. Sus piezas se distinguen por el sabor, limón, chocolate, vainilla y por una decoración viva, de colores intensos y acabados brillantes. En cada ofrenda del 2 de noviembre, no pueden faltar estar piezas. Entre el cempasúchil asoman los borreguitos gordos de patas largas, palomitas, liras con flores, crucecitas, canastitas de frutas, cerditos, gallinitas y las clásicas calaveritas asomando la cabeza. Cada una es un pequeño recordatorio de que, en México, la muerte también se moldea en azúcar.

¿De qué está hecho el alfeñique? 

La magia del alfeñique radica en su sencillez y en un ingrediente secreto prehispánico. La base tradicional es una pasta de azúcar glass, clara de huevo batida a punto de turrón y unas gotas de jugo de limón, que le aportan brillo y ese toque agridulce característico. Para darle plasticidad y firmeza, los maestros artesanos utilizan el mucílago del chautle o chaule (Bletia campanulata), un camote silvestre que, tras secarse al sol, molerse y cernirse, se mezcla con agua hasta formar un líquido espeso y aglutinante. En algunos talleres, este mucílago se sustituye por goma de tragacanto. El color se logra de forma natural con semilla de nabo, mora silvestre conocida como “semilla de amor” y otros colorantes vegetales. 

Dicen los expertos que el secreto está en el batido, lo que lo convierte en un proceso artesanal. Se levantan las claras hasta que forman picos firmes, se incorpora poco a poco el azúcar glass y el mucílago de chautle ya preparado. Al final se añaden las gotas de limón. Obtenida la pasta blanca, suave y maleable el artesano la moldea a mano, sin moldes industriales, y la deja orear. Ya seca, la pinta con pinceles finísimos de colores vegetales. Cada calaverita, borreguito o frutita es, por lo tanto, una obra de arte. 

El alfeñique tiene alma mestiza. Su nombre y su técnica vienen del árabe al-fanid, el arte del azúcar, que llegó a América con los españoles. Pero en el México prehispánico ya existía una tradición similar: se modelaban cráneos y figuras de deidades con pasta de amaranto, pepitas de calabaza y mieles de maguey y maíz para ofrendar a los muertos. Al ver aquella destreza, los frailes en los conventos enseñaron la técnica europea del azúcar. De ese encuentro entre el amaranto y la caña, entre el comal y el convento nació el alfeñique mexicano tal como lo conocemos hoy: una dulce escultura para adornar los altares de Día de Muertos.

Estados como Puebla, Guanajuato, Aguascalientes, Estado de México, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nayarit, Colima, Oaxaca, Querétaro, San Luis Potosí, Tlaxcala, Veracruz y Zacatecas, elaboran estas maravillosas artesanías.

Así que no olvides regalarle a tu persona favorita una calaverita con su nombre, y recuerda que tampoco puede faltar en el altar de muertos de la casa u oficina.

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